職人向け。何で焼くのが美味しいのか。【石焼き・炭火焼き・つぼ焼き・遠赤外線セラミックオーブン・コンベクションオーブン】等々 〜 ココットのおいも焼き機の変遷 〜

タイトルでぽいこと書いたけど、

ただただ、ココットのこれまでの焼き機の変遷をタイムラインで書いていくだけです笑


現状、上記に挙げたものを色々試したうち、業務用のコンベクションオーブンが一番好みです。
※ただ、普通にこのまま使ってはだめです。ここはちょっぴり企業秘密。

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A post shared by いもたろう🍠 おいもここ本店 by ココット 焼き芋屋さん (@oimococo_cocot)

以下、Instagramから引用。

まず、焼き芋の美味しさの決め手は、
「素材」と「焼き方」に分けられる。
素材はもちろん、めちゃくちゃ重要。
そこから良さをどう引き出すか。

焼き方に関しては、温度変化と時間のかけ方もですが、「何で焼き上げるか」も大事だったりします。

【 いままで試してみた焼き方 】

（レンジ）ちょっとこれは論外だけど・。
トースター ／ ガスの石焼き ／ 炭火焼き ／ つぼ焼き ／ セラミックオーブン
ひみつのコンベクションオーブンの使い方

正解や終わりはないですが、
色々試してみて、自分の中でこれとというものが定まってきた気がします。

品種の違いも分からず、だたスーパーの食べるのが好きだった頃から、
焼き上げる側となり、昨年の夏から  #おいも研究 がスタートしました。

🍠 鍋時代［ 2020年8月〜11月 ］

はじめはカセットコンロでの石焼き鍋 2台からはじまる。
3時間で焼き上がるのは6本w
最初は仕事もしながらだったので、あまり思いきれていなかったのですが、
これじゃやばい！ 足りない！と買い足したのが、
鍋もう＋1台（笑）

これで6本→ 9本焼けるようになりました😂

当然、それじゃ足りないわけで、
ガスで石焼きなら同じだ！とヤフオクでサイズ大きめの石焼き機を購入。
（写真 3枚目）

🍠 ヤフオクの焼き機時代［ 2020年11月 ］

一度に25〜30本ほど焼けるようになった！！
板金屋さんのお手製で値段もお手頃。

でも問題が、、バナーの大きさに対して、焼き面積が大きく、
温度のムラが激しすぎる。美味しく焼けない問題発生・・。
1週間くらいでお蔵入り。

🍠 鍋時代再開［ 2020年11〜12月 ］

お蔵入り後、高いけど仕方がない・・と
焼き芋用として売られている業務用の焼き機を注文。
納期が1ヶ月以上待つとのこと。
そのため、また、地獄の鍋時代がはじまるw

🍠 いもランド時代：AY−500［ 2020年12月〜 ］

業務用の石焼きの焼き機が届く！（写真 4枚目）
温度のムラがない！ 鍋よりいい感じ！
ただ、一度焼き上げられるのは9〜12本ほど。
あれ、冷静に考えたら鍋と変わらないww

🍠 いもランド時代2：AY−1500［ 2021年2月〜 ］

あと先考えず、病院を辞めて、焼き芋屋さんが本業に。
このまま成り立つ訳がない。
より大きいサイズのAY−1500を導入！（写真 5枚目）
キッチンカーにぎりぎり収まる。

これで3時間で30本ほど焼けるように。
ただ、大きな現場だったりすると、夜中2時に起きて仕込んで、
それでも間に合わない日も・・。

これでなんとかココットの1周年を迎えました。

🍠 焼く機械に対しての再考時代［ 2021年10月〜 ］

石焼きが美味しいのは確か。
ただ、9月から自分にとっては暗黒の時代がはじまります。

この時期はさつまいもが世代交代がはじまる。
前年に収穫された熟成された生芋は徐々に仕入れられなくなり、新芋の時期に。
基本的にさつまいもは、長期で寝かせてあげないと甘さが引き出されません。
自然のものだから、この時期によっての変化も含めて受け入れられるかなと思っていましたが、
こんなにまでも変わるのか。とものすごく苦労したのが事実です。

毎週仕入れる中で、いいときもあれば、全然なときもあったりと。
もう、焼き上げ方が悪いのか、なんなのか、原因が分からなくなり、頭の中がやもやもや。
このままではまずいと、焼き上げ方から再考をはじめました。

🍠 コトノハコのコンベクションオーブンとの出会い ［ 2021年10月〜 ］

お世話になっているコトノハコにあるレンタルキッチン
bake403でコンベクションオーブンを借りて焼いてみる。

石焼きでしかでない風味は消えてしまったけど、
温度管理の正確さに度肝を抜かれる。
結局、素材でベースが決まってしまうことは変わりないのだけど、
いい気付きに。

その他、炭火・つぼ焼き・セラミックオーブンなどを試してみる。

🍠 業務用のコンベクションオーブン 3段を購入［ 2021年10月〜 ］

もうだんだん好みの話になってくるのだけど、
ココットの作りたい味と、その再現性を高めるために、
石焼きの良さとコンベクションオーブンの良さをコンビネーションさせる方法を見つけ出す。

もっともっと、おいも研究を深めていきたいと、思い切ってガスオーブンを購入！ これ最高！

🍠 業務用のコンベクションオーブン 10段を購入 ［ 2021年12月〜 ］

引っ越したというのに、この先どうなるかも分からないのに、
気を引き締めるという意味で、いや、1月から1ヶ月間、大きな出店が決まったこともあり、
さらに高性能で巨大なオーブンを導入することにしました。
まだ稼働はさせられていませんが、これもまちがいなく最高でしょう。

はじめの石焼き鍋は1つ5千7百円
こちらは定価は230万・・（中古で購入）

機械のよさ活かしつつ、ココット独自の使い方をいろいろ試しています。
1年は濃いものだ。 美味しい焼き芋を求めて。
これからまだまだがんばらないといかん😊


今度もっと詳しく、それぞれの特徴とか記事にしたいな。
メインは石焼きについてでしたが、それ以外のものについても。