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さつまいもの仕入れを見直します。素材と焼き方へのこだわり

ココットのおいもについて。

キッチンカーが正式オープンして数週間。
寒くなってきたこの時期なので扱うさつまいもの量も増えてきました。

ここにきて仕入れを見直していこうと思います。
「素材」と「味」にこだわる。


ココットのコンセプト

キッチンカーをはじめようとなったときに自分の中で大事にしていたことが、来てくれたお客さんがホッとできるような時間をつくること。
コンセプトは「おかえり ただいま」


「人」の魅力

そのために大切なこと、まずは「人」の魅力です。
ここを磨いていくにはキッチンカーはもちろん、これから先の人生でいろいろなものを経験しながら広がっていくことだと思う。

自分はまだまだ未熟だけど、またこの人のところに来たいなと思える「人」でありたいと思う。


「見た目」の魅力

もう一つは「見た目」
手作りのDIYなど周りのひとの協力で完成したキッチンカーの内装や看板
オシャレなワーゲンバス仕様で見た目はもうバッチリ!



もうひとつ大事な魅力。
「素材」と「味」へのこだわり

そしてそして、ここ最近強く感じるのは「おいしい」と思ってもらえること。
ものすごく当然のことのようですが自分でやってみてより実感として感じてきています。
食べ物を提供する仕事をしていて、まずはやっぱり「味」

オープン準備をしている段階でもさつまいもの農家をまわったりしていましたが、徐々にDIYが忙しくなりと、オープン直前の仕入れは市場から品種と産地だけ指定して一括で用意してもらいました。



正式オープンで用意したシルクスイート
農家さんからいただいて焼いてみたやきいもの味とまた違う。

それでも食べてみたら美味しかったし、お客さん、子どもたちに「おいしい おいしい」って言ってもらえることは嬉しかったです。

それからその後の通常出店。
仕入れたのは同じく市場で用意してもらった、また別の品種の紅はるか
ねっとり系の紅はるかのはずなのに
じっくり時間をかけて焼いてもあのあま〜い香りと蜜がでてこない。

満足いかない焼き芋のまま

出店中は焼き時間あとどれくらいですか?と待ってくれるひとや、オープン日のイベント出店で買いに来れなかったからとわざわざ時間に合わせてきてくれたお客さんも。

そんな中で満足いかない焼き芋の仕上がりで提供してしまった自分がいました。

「おいしい!」と思ってもらえるものを提供できなかったら、もうその人は何も言わずに二度と来なくなってしまうんだ。と
自分自身に悔しくなりました。


楽しみにする気持ちを裏切らないように、感動できる最高においしい焼き芋を提供できるようになりたい。


後日、仕入れを改めて出店したときに、
お試し出店の頃から毎回買いに来てくれているお姉さんに言われました。
「この前の焼き芋は普通だったよ。普通のおいもって感じ」

正直な声はありがたいし、本当にその通りでした。


見直すべきところは大きくふたつ
「仕入れのルート」「焼き方の研究」


気軽に一括で仕入れられる市場 と 生産者のこだわりが聞ける農家さん

先日あらためてさつまいも農家をまわりました。
江戸時代から続く「富の川越いも」として知られる三芳町のおいも街道にある農家さん

以前にお邪魔したところ、新たにお邪魔したところも含めて6軒ほど。
作り手のこだわりを直接聞けるのはとても安心感があります。

少量ずつ仕入れて最高のさつまいも探し。
満足できるものに仕上がらなければ、今後一切お店には出しません。

お店に出せないものは、おいも好きな自分のお腹の中です(笑)


市場は気軽に一括で仕入れられて正直値段も安い。
ただ、どこの農家さんがどうやって作って、どのくらい貯蔵された芋なのかもみえてこない。

三芳町で出会うさつまいも農家さんたちは、みなさつまいもへの愛に溢れてる。
土作りのこだわりから、貯蔵の方法、みんな誇りをもって育ててる。
顔が見える関係で仕入れられるのはすごく有り難い。

ただ、三芳町で生産されるさつまいもは規模的にも年間を通して仕入れるのは難しいため、時期に合わせて美味しいさつまいもを育てる農家さん探しはしばらく続きそうです。

必ず守る条件としては、自分で実際に食べてみて、最高においしいと感じたものしかココットでは扱いません。


焼き方の研究

焼き芋ってシンプルなようでやってみると以外と奥深い。
仕入れの素材にこだわったらあとは焼き方。

・生芋の保存方法(適した湿度と温度)、貯蔵の期間
・焼く前に水に漬ける、塩水に漬ける、なにもつけない
・皮の洗い方、洗ってから芋をよく拭き取るか、表面の水分を残すか
・芋の端っこを切ってから焼くか、残したまま焼くか
・茹でてから石焼き、オーブンで加熱してから石焼き、生芋の状態から石焼き
・アルミホイルで巻くか、巻かないか
・石を温めてから芋をいれるか、温まる前に芋をいれるか
・石の種類はどれがいいか、セラミックボールはどうか
・蓋は閉め切っているのがいいか、どのくらい開けておくのがいいか
・石の温度に対しての芋の中心部の温度
・加熱するときの温度の上げ方、火加減
・どのくらいの時間、加熱するか
・焼き上がり後の熟成のさせ方

色々な要素があり、品種や大きさによっても変わってきます。
焼き方も日々いろんな条件を少しずつ変えて試しながら美味しく焼けるように研究です。


「素材」と「焼き方」
信頼できる農家さんからこだわって育てられた素材を仕入れて、
その素材が活きる焼き方を常に探求していき、
「最高に美味しい焼き芋」をみなさまに届けられるように。

これからもココットは成長していくのでよろしくお願い致します。


店長 かたよせ

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